隨著我們生活水平的提高，進(jìn)口紅酒早已飛入尋常百姓家，可是大家對(duì)于葡萄酒的了解并不太多。跟白酒的干杯及啤酒的牛飲不同，葡萄酒不追求酒精的刺激，而講求觀色、聞香、品嘗及回味，從“喝”到“品”，已經(jīng)是不同的兩種文化。而在餐桌上，除了酒的選擇與鑒賞之外，酒與菜的搭配也非常重要。
現(xiàn)在，只要有一點(diǎn)葡萄酒常識(shí)的愛(ài)好者，就懂得“白酒配白肉，紅酒配紅肉”的原則，實(shí)際上，這一原則是針對(duì)西餐而言的，如果簡(jiǎn)單地應(yīng)用于食材種類及烹調(diào)方式更加復(fù)雜的中餐，有時(shí)難免會(huì)顧此失彼，頓起抵觸。
亞洲唯一獲得葡萄酒大師(Master of Wine)稱號(hào)的是韓國(guó)的李志延(Jeannie Cho Lee)女士，她于2010年出版了專門(mén)介紹食物與葡萄酒搭配的厚厚一本圖書(shū)(英文版)，對(duì)于中餐有較詳細(xì)的論述，我花了一個(gè)多星期才看得完，可見(jiàn)食物與酒的搭配的確很講究。當(dāng)然，這樣的書(shū)籍是寫(xiě)給專業(yè)人士看的，普通的愛(ài)好者沒(méi)有必要深究，只要掌握大致的原理，也可以做到不出大的差錯(cuò)。我根據(jù)個(gè)人的心得，總結(jié)了幾個(gè)需要注意的原則。
酒體與食物的重量平衡。酒體(Body)，是酒在舌頭上的重量感覺(jué)，最常見(jiàn)的品酒詞匯。一個(gè)例子有助于我們更形象地理解它：一杯清水、一杯茶和一杯濃咖啡各含一口在嘴里，給舌頭的感覺(jué)可以依次用輕、中等、重三個(gè)檔次來(lái)形容。具體來(lái)說(shuō)，白葡萄酒基本上都是輕酒體的葡萄酒，薄若萊新酒也是輕酒體的，澳大利亞巴羅莎谷的西拉葡萄釀的干紅，則基本上是重酒體的。從葡萄品種的角度，同樣檔次的梅樂(lè)和黑比諾要比西拉和赤霞珠輕;從釀造的角度，使用橡木桶陳釀的要比不銹鋼桶釀造的酒體重，陳釀時(shí)間越長(zhǎng)，酒體大致也會(huì)越重，價(jià)格當(dāng)然也越貴了。
如果將菜肴根據(jù)口味濃郁的程度分成輕、中、重三個(gè)檔次，并將此作為菜肴的重量，搭配問(wèn)題就簡(jiǎn)單了：輕酒體配輕重量的菜肴，重酒體配重菜，這其實(shí)也就是“白酒配白肉，紅酒配紅肉”的原理。比如，納帕谷陳釀的赤霞珠配多汁而濃郁的黑椒牛扒，酒體較輕的梅樂(lè)可以搭配多種蔬菜等等。
酸度的對(duì)應(yīng)。葡萄酒的酸度既跟品種有關(guān)(如赤霞珠酸度比黑比諾高)，也跟釀造工藝有關(guān)系。有一定酸度的菜肴，最好搭配更酸一點(diǎn)的葡萄酒，比如意大利的餐酒酸度都比較高，原因就是意大利人做菜或者吃面條，特別喜歡加入番茄醬和橄欖油，番茄醬比較酸，需要同樣高酸度的酒，同時(shí)酸度還可以中和油膩。從這一點(diǎn)也可以看出，吃哪個(gè)地方的菜，就配哪個(gè)地方出產(chǎn)的葡萄酒，基本上也沒(méi)有問(wèn)題，因此，有“地菜配地酒”的說(shuō)法。
像東坡肉、扣肉，就可以選中高以上酸度的葡萄酒。比較高的酸度同時(shí)酒體較輕的葡萄酒，還可以讓菜肴有更加新鮮的感覺(jué)，故此可以用來(lái)搭配海鮮。
甜味與油脂容易使味蕾疲倦，酸味則令味蕾清新，吃油炸食品、油膩的魚(yú)肉及高脂肪的貝類，一杯干白可以煥發(fā)食欲。
